Papillotes de saumon/aneth et sa sauce mangue


12 Mar

Les papillotes de saumon à l'aneth et sa sauce mangue

Savez vous choisir le saumon, connaissez vous les différentes façons de le cuisiner?

Il existe plusieurs façons de faire cuire le saumon: au four, court-bouillon(poché), cuisson en papillote, cuisson au grill, barbecue, cuisson en croûte de sel, cuisson à la poêle ou plancha à l'unilatéral!

Parlons aujourd’hui  de la cuisson en croûte de sel , simple mais assez long, car il vous suffit de répartir uniformément un kilo de gros sel, de l' étalez  ensuite sur le saumon.

Recouvrez bien avec du gros sel, la taille du saumon fera varier les quantités de sel.

Le temps de cuisson est estimé à 40 minutes pour une température à 210°!

La cuisson au sel peut se faire sans passage au four, on appelle cette méthode "le gravlax" (comptez environ 24h de repos pour un saumon parfait.

Ensuite, pour bien choisir, il faut savoir quel type de saumon pour quel type de recette!

La darne ou le pavé qui favorise la cuisson au four, en papillote ou grillé dans une poêle.

Le médaillon de saumon préfère la cuisson pochée, quand aux filets, ils conviennent à tous les types de cuisson .

Une astuce pour un mode de cuisson que je favorise, l'unilatéral, tout simplement dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, l'astuce est de rajouter une noix de beurre et il ne collera pas!

L'unilatéral veut bien dire, d'un seul coté, pour le saumon, c'est coté peau.


Ce dont vous aurez besoin:

1 fouet

1 blender

1 poêle ou friteuse

1 couteau bien tranchant

1 saucière

4 verrines

1 casserole


Liste des ingrédients pour 4 personnes

temps de préparation 30 minutes temps de cuisson 15 minutes

2 beaux pavés de saumon

10 tiges d'aneth fraîche

40g de beurre demi sel

4 feuilles de brick

sel et poivre

Pour la sauce mangue et citronnelle

1 grosse mangue

20 cl de bouillon de volaille

2 tiges de citronnelle coupées en tronçons

1 cuillère à café de curry

quelques feuilles de menthe

1 cuillère à soupe de maïzena


Les étapes de préparation:

Commencez par la préparation de la sauce:

Coupez votre mangue en deux parties, faites des morceaux dés dans la pulpe du fruit(l'une pour la cuisson, l'autre pour la finition de sauce)

Dans une casserole, portez à ébullition, les dés de mangue, les tronçons de citronnelle, une fois cette étape passée, rajoutez sur feu doux la maïzena et le curry, laissez épaissir pendant une dizaine de minutes et rajustez l'assaisonnement au besoin.

Ensuite, passez le tout au blender, filtrez au chinois, dans une saucière, rajoutez les dés de mangue restant et réservez!


Pour la préparation des papillotes, ôtez la peau du saumon, coupez en lamelles (16 lamelles), coupez vos tiges d'aneth en enlevant le bout vert et découpez vos feuilles de brick en 4.


Faire fondre le beurre demi sel dans un petit contenant.

Comme indiqué sur le schéma, étalez vos lamelles de saumon, votre herbe fraîche, un peu de beurre fondu sur le haut de la feuille de brick, un peu de poivre et refermez chaque papillote sur elle même!

Dans une poêle ou friteuse, faites chauffez l'huile d'arachide et plongez vos papillote pendant 2 minutes recto et verso... sur un papier absorbant, enlevez l’excédent d'huile et réservez!

Il ne vous reste qu'a présenter la sauce mangue dans des verrines avec 4 papillotes par personne.

Un régal de gourmandise 

Ma vie est une gourmandise

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